케첩과 마요네즈 생산 시 고전단 혼합

Jun 10, 2023

토마토 케첩과 마요네즈를 제조하는 것은 어려울 수 있지만 올바른 혼합 장비를 사용하면 혼합 과정이 빠르고 효율적일 수 있습니다. 여기서 Silverson Machines는 이러한 응용 분야의 생산 라인에서 고전단 믹서를 사용하여 제조 공정을 개선하는 데 어떻게 도움이 될 수 있는지 설명합니다.

토마토 케첩

케첩 제조에 고전단 혼합 기술을 사용하면 혼합 공정과 관련된 보다 일반적인 문제 중 일부를 제거하는 데 도움이 될 수 있습니다. 또한 제조업체는 더 짧은 혼합 시간으로 더 나은 제품 품질과 최대 수율을 달성할 수 있으며 경우에 따라 고압 균질화 단계가 필요하지 않게 될 수도 있습니다.

토마토 페이스트를 희석하는 것은 공정의 첫 번째 단계 중 하나입니다. 점성이 더 높은 페이스트는 주변 액체와 쉽게 혼합되지 않는 소구체를 형성하는 경향이 있기 때문에 기존 혼합 장비를 사용하는 경우 이는 어려울 수 있습니다. 이것을 계층화라고 합니다. 일단 이러한 소구체가 형성되면 교반기와 교반기는 이를 분산시키는 데 필요한 전단력을 생성하지 않으므로 혼합물에 희석되지 않은 상태로 남습니다.

완성된 케첩에 필요한 점도를 얻기 위해 펙틴이나 전분(변형 전분 포함)과 같은 증점제를 사용할 때 또 다른 일반적인 문제가 발생할 수 있습니다. 이러한 성분은 쉽게 분산되거나 수화될 수 없기 때문에 기존 혼합기에는 문제를 일으킵니다. 이는 증점제가 액체에 첨가될 때 덩어리를 형성하는 경향이 있기 때문입니다. 일단 이것이 형성되면 교반기는 응집체의 겔화된 외부 표면을 '파괴'하고 건조 분말을 내부에 분산시키는 데 필요한 전단력을 생성하지 않습니다. 뭉친 성분이 혼합물에 남아 증점 효과의 수율이 감소할 수 있습니다.

그렇다면 고전단 혼합 장비를 사용하면 이러한 문제를 해결하는 데 어떻게 도움이 될 수 있습니까?

그 대답은 회전자/고정자 작업 헤드에서 생성되는 강렬한 전단 에너지에서 비롯됩니다. 고속 로터는 재료를 작업헤드로 끌어당겨 집중적으로 혼합합니다. 그런 다음 원심력에 의해 재료가 작업 헤드 주변으로 이동하여 회전자와 고정자 사이의 틈에서 절단되어 형성되었을 수 있는 덩어리를 부수고 혼합물에서 덩어리를 제거합니다. 고전단 믹서에 의해 생성된 연속 혼합 사이클은 소구체 또는 입자 크기를 점진적으로 감소시키고 신속하게 균질하고 균일한 제품을 생성합니다. 이는 원재료의 수율을 극대화하고 완성된 케첩의 품질을 향상시킵니다.

일부 제조 공정에서는 미리 혼합된 원료가 고압 균질기를 통과합니다. 이는 토마토에서 자연적으로 발견되는 펙틴을 활성화하여 케첩에 원하는 점도를 제공하지만 효과적으로 작동하려면 균질화기에 균일한 사전 혼합물을 공급해야 합니다. 희석되지 않거나 잘못 분산된 성분이 혼합물에 남아 있거나 소구체 크기가 크거나 고르지 않은 경우 균질화기를 여러 번 통과해야 할 수 있으며 처리량이 낮아 처리 시간이 길고 비용이 많이 들 수 있습니다.

고전단 믹서로 생성된 사전 혼합물은 균일하고 작은 구형 크기를 가지므로 균질화기를 통해 더 빠르게 처리할 수 있고 필요한 패스 수가 적어 처리 시간이 크게 절약됩니다.

일부 제형 및 제조 공정은 실제로 고압 균질화가 필요하지 않으며 전체 공정은 고전단 믹서로 완료할 수 있습니다. 왜냐하면 토마토 페이스트를 혼합하고 농축 성분을 수화 및 분산시켜 원하는 점도를 얻을 수 있기 때문입니다.

마요네즈

Silverson Machines YouTube 채널에 공개된 가장 인기 있는 '방법' 동영상 중 하나는 마요네즈 제조에 관한 것입니다. 해당 동영상의 조회수는 현재 78,000회가 넘습니다!

전통적인 마요네즈를 만들든, 저지방 레시피를 만들든, 비건 대안을 만들든 마요네즈를 생산하는 것은 어렵습니다. 제조 공정에 사용되는 혼합 장비는 완제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 문제는 여러 혼합 공정을 완료할 수 있는 믹서가 필요하다는 것입니다. 예를 들어, 마요네즈는 수중유 에멀젼이므로 믹서는 안정적인 에멀젼을 형성할 수 있어야 하지만 점도가 증가하기 시작할 때 오일을 첨가하는 동안 용기 내에서 움직임을 유지할 수도 있어야 합니다. 너무 빨리 첨가하면 에멀젼이 깨질 수 있으므로 오일 첨가를 조절해야 합니다. 식감을 향상시키기 위해 검과 전분과 같은 증점제를 첨가하는 저지방 제제에서 혼합기는 덩어리를 형성하지 않고 이러한 성분을 통합하고 수화시켜야 합니다. 이러한 작업은 교반기나 교반기와 같은 기존 혼합 장비의 기능을 뛰어넘는 것입니다.